
说真的,要把一只鸡炖好,跟你想象的可能不太一样。这不是把鸡块和调料扔进锅里煮熟那么简单的事,这里头的门道十大配资公司排名,够说道说道的。我干了十几年厨房,见过太多人把一锅好好的鸡炖得寡淡无味,或者肉质柴得塞牙。
今天就聊聊这个,想做一锅地道的炖鸡,你得先从选鸡开始。别去拿那种几十天就出栏的肉鸡,那种鸡除了嫩,一无是处,炖出来骨肉分离,一点鸡味都没有。得用那种养足了日子的走地鸡,或者叫三黄鸡也行,最好是公鸡,肉质紧实,皮下脂肪金黄。这种鸡,你掂在手里感觉就不一样,沉甸甸的,骨头硬。切开之后,骨头里带着血色,这才是好鸡。
鸡买回来,处理是第一步。剁成大小合适的块,别太小,一炖就碎了;也别太大,不容易入味。大概比麻将块大上一圈就行。关键的一步来了,焯水。很多人觉得焯水会损失鲜味,这是个误区。冷水下锅,放几片姜、倒点料酒,慢慢加热。水开之前,你会看到锅里浮起一层灰色的泡沫,这些全是鸡肉里的血水和杂质。一定要撇干净,撇到汤色变清为止。这个过程能去掉大部分的腥气,你要是跳过这步,后面不管加多少香料,那股子腥气去不掉,它就藏在汤里。
焯好水的鸡块捞出来,用温水冲干净,记住,是温水。热的鸡块碰到冷水,肉一收缩,就紧了,后面再怎么炖都很难软烂。这点小细节,往往决定了成败。
展开剩余61%接下来,准备一口好锅。铸铁锅是首选,保温性好,受热均匀。没有的话,厚底的汤锅也凑合。锅烧热,倒油,油要比平时炒菜多一点。等油温上来了,把沥干水分的鸡块倒进去,开始煸炒。这一步是给鸡肉上色和增香,也是炖鸡出油的关键。火不能太小,得是中大火,让鸡皮在热油里迅速收缩,把鸡油逼出来。煸到什么程度?鸡皮金黄,微微有点焦边,就对了。厨房里那股子鸡油混合着焦香的味道一出来,这锅鸡就成功了一半。别一个劲儿乱翻,让鸡块在锅里多待一会儿,让它的一面煎到金黄再翻面。
鸡块煸炒到位,锅里应该有不少被逼出的鸡油。这时候,把姜片、葱段扔进去,有条件的再来几颗花椒、一两个八角、一小片桂皮。香料不用多,多了会抢走鸡肉本身的风味。用锅里底油把香料的香味炒出来,那味道一瞬间就升华了。然后,烹入酱油,沿着锅边淋下去,热锅一激,酱香味“呲啦”一下就冒出来了。生抽提鲜,老抽上色,这个比例看你自己喜欢,想颜色深点就多来点老抽。快速翻炒,让每一块鸡肉都均匀地裹上酱色。
然后,加水。加热水,必须是热水,滚开的热水。水量要一次加足,没过鸡块大概两三厘米。中途要是发现水少了再加,那味道就断了,不连续了。大火烧开,转小火,盖上锅盖,开始进入漫长的“炖”的阶段。
火候这东西,得自己体会。不是让你调到最小火就完事了,而是要保持锅里的水似开非开、微微冒泡的状态。这才是“炖”,而不是“煮”。这个过程,至少一个半小时,要是鸡比较老,两个小时也不稀奇。剩下的就是等。别老想着揭锅盖,香味跑了不说,锅里的温度一降,又得重新聚热。
炖到差不多一个小时的时候十大配资公司排名,可以加点配菜。土豆、香菇都是绝配。土豆切滚刀块,别太早放,不然最后就成土豆泥了。干香菇要提前泡发,泡香菇的水别倒掉,过滤掉杂质,代替一部分水加到锅里,那味道,绝了。
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