说真的，要把一只鸡炖好，跟你想象的可能不太一样。这不是把鸡块和调料扔进锅里煮熟那么简单的事，这里头的门道十大配资公司排名，够说道说道的。我干了十几年厨房，见过太多人把一锅好好的鸡炖得寡淡无味，或者肉质柴得塞牙。
今天就聊聊这个，想做一锅地道的炖鸡，你得先从选鸡开始。别去拿那种几十天就出栏的肉鸡，那种鸡除了嫩，一无是处，炖出来骨肉分离，一点鸡味都没有。得用那种养足了日子的走地鸡，或者叫三黄鸡也行，最好是公鸡，肉质紧实，皮下脂肪金黄。这种鸡，你掂在手里感觉就不一样，沉甸甸的，骨头硬。切开之后，骨头里带着血色，这才是好鸡。
鸡买回来，处理是第一步。剁成大小合适的块，别太小，一炖就碎了；也别太大，不容易入味。大概比麻将块大上一圈就行。关键的一步来了，焯水。很多人觉得焯水会损失鲜味，这是个误区。冷水下锅，放几片姜、倒点料酒，慢慢加热。水开之前，你会看到锅里浮起一层灰色的泡沫，这些全是鸡肉里的血水和杂质。一定要撇干净，撇到汤色变清为止。这个过程能去掉大部分的腥气，你要是跳过这步，后面不管加多少香料，那股子腥气去不掉，它就藏在汤里。
焯好水的鸡块捞出来，用温水冲干净，记住，是温水。热的鸡块碰到冷水，肉一收缩，就紧了，后面再怎么炖都很难软烂。这点小细节，往往决定了成败。
展开剩余61%接下来，准备一口好锅。铸铁锅是首选，保温性好，受热均匀。没有的话，厚底的汤锅也凑合。锅烧热，倒油，油要比平时炒菜多一点。等油温上来了，把沥干水分的鸡块倒进去，开始煸炒。这一步是给鸡肉上色和增香，也是炖鸡出油的关键。火不能太小，得是中大火，让鸡皮在热油里迅速收缩，把鸡油逼出来。煸到什么程度？鸡皮金黄，微微有点焦边，就对了。厨房里那股子鸡油混合着焦香的味道一出来，这锅鸡就成功了一半。别一个劲儿乱翻，让鸡块在锅里多待一会儿，让它的一面煎到金黄再翻面。
鸡块煸炒到位，锅里应该有不少被逼出的鸡油。这时候，把姜片、葱段扔进去，有条件的再来几颗花椒、一两个八角、一小片桂皮。香料不用多，多了会抢走鸡肉本身的风味。用锅里底油把香料的香味炒出来，那味道一瞬间就升华了。然后，烹入酱油，沿着锅边淋下去，热锅一激，酱香味“呲啦”一下就冒出来了。生抽提鲜，老抽上色，这个比例看你自己喜欢，想颜色深点就多来点老抽。快速翻炒，让每一块鸡肉都均匀地裹上酱色。
然后，加水。加热水，必须是热水，滚开的热水。水量要一次加足，没过鸡块大概两三厘米。中途要是发现水少了再加，那味道就断了，不连续了。大火烧开，转小火，盖上锅盖，开始进入漫长的“炖”的阶段。
火候这东西，得自己体会。不是让你调到最小火就完事了，而是要保持锅里的水似开非开、微微冒泡的状态。这才是“炖”，而不是“煮”。这个过程，至少一个半小时，要是鸡比较老，两个小时也不稀奇。剩下的就是等。别老想着揭锅盖，香味跑了不说，锅里的温度一降，又得重新聚热。
炖到差不多一个小时的时候十大配资公司排名，可以加点配菜。土豆、香菇都是绝配。土豆切滚刀块，别太早放，不然最后就成土豆泥了。干香菇要提前泡发，泡香菇的水别倒掉，过滤掉杂质，代替一部分水加到锅里，那味道，绝了。
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